A partir de un convenio suscripto entre el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) y un restaurante porteño, un equipo multidisciplinario de mujeres científicas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) trabaja en el desarrollo de un material que contribuiría a conservar y madurar la carne, evitando el uso de plásticos no degradables, cuyo descarte significa un problema ambiental.
La innovación en la que trabaja el Conicet sería implementado en el restaurante Don Julio, ubicado en el barrio porteño de Palermo. «Se busca una alternativa sustentable y amigable con el medio ambiente, que asegure la calidad, terneza y sabor del producto en línea con los estándares de exportación», destacaron desde la prestigiosa entidad científica pública.
«El desafío es que la nueva tecnología responda a ese objetivo, manteniendo la calidad del producto», indicaron desde Conicet.
Expertas del CONICET trabajan en el desarrollo de un material que reemplace al plástico que se usa para envasar carne al vacío. El avance busca una alternativa sustentable que asegure la calidad del producto en línea con los estándares de exportación.https://t.co/sNAoxFCSjK
— CONICET Dialoga (@CONICETDialoga) June 19, 2024
La iniciativa surgió a partir de la inquietud de Pablo Rivero, el fundador del prestigioso establecimiento gastronómico, quien se acercó al CONICET con una necesidad: el desarrollo de un material sustentable, biodegradable, que reemplace las bolsas que actualmente se usan para el envasado al vacío para, de esa forma, reducir su impacto ambiental.
“La carne forma parte de nuestra identidad, y desde hace algunos años se viene haciendo en el país un trabajo enorme por sostener e intensificar un modelo ganadero productivo amigable con el medioambiente. Tanto es así que en 2019 hubo mediciones que indicaron que Argentina es carbono positivo, es decir que sus prácticas de pastoreo racionales permiten capturar más carbono del que se emite, lo que genera un beneficio ambiental”, comentó Rivero, según repasó el Conicet.
“En el aspecto medioambiental de la ganadería, nuestro país es pionero y su influencia como modelo a seguir en el mundo será cada vez mayor. Lo que queda por mejorar para que el proceso sea lo más sustentable posible es el envasado, intentando eliminar el uso de las bolsas. Así ya estaríamos configurando un ciclo completo en cuanto a sustentabilidad, abarcando cada punto de la cadena, tanto en materia de producción como gastronómica”, añadió.
María Alejandra García, investigadora del Conicet en el CIDCA y una de las responsables del proyecto, agregó que «hoy en día no hay materiales biodegradables con las características que se requieren para el envasado al vacío que puedan escalarse a nivel industrial».
Y aclaró que «si bien hay muchos desarrollos a nivel de laboratorio, esos materiales no están disponibles para su comercialización en el país».
En el equipo de trabajo confluyen varias líneas de investigación del centro que cuentan con vasta experiencia en distintas especialidades como el desarrollo de materiales y recubrimientos biodegradables, en su aplicación a distintos productos alimenticios y en diversos tratamientos de conservación de carnes.
“En el marco de este convenio, estamos trabajando en el desarrollo de una formulación que nos permita madurar y proteger la carne durante su almacenamiento, asegurando su calidad e inocuidad al momento de la ingesta”, comentó Adriana Mauri, también investigadora del CONICET en el CIDCA y responsable de la iniciativa.
“El desafío que tenemos es, precisamente, pensar este material orientado a la carne, un producto complejo. Además, tenemos que buscar que este material no interfiera en su proceso de maduración, que favorezca los mecanismos internos que sí deben desarrollarse durante el mismo, y que sirva para prolongar su vida útil. Si tenemos éxito, sería trasladable para el envasado y conservación de otros alimentos”, añadió García.
El proyecto –que es comandado también por la investigadora del Conicet en el CIDCA Silvina Andrés– ya comenzó a desarrollarse, y cuenta con un plazo de ejecución de cinco meses.
Rivero subrayó el “privilegio” que significa para su comercio trabajar en conjunto con el Conicet: “Encontré gente muy predispuesta y profesional, con muchas ganas de responder a esta inquietud que les acerqué. Para nosotros es un orgullo contar con una institución como esta. No todos los países tienen una herramienta similar, y por eso estamos muy felices”, concluyó.
